Желатин
Желатин — белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой.
Желатин находит применение в пищевой промышленности благодаря своим уникальным структурообразующим свойствам. Он придает тянущуюся, желеобразную или пенообразную текстуру кондитерским изделиям, «сливочную» консистенцию молочным продуктам. Обладает способностью связывать воду и стабилизировать дисперсные системы. Поскольку молекула желатина содержит как гидрофильные, так и гидрофобные сегменты, он обладает поверхностно-активными свойствами, и поэтому его используют для получения и стабилизации аэрированных продуктов. Используют желатин при производстве жевательного мармелада и конфет, которые пользуется высоким спросом покупателей. Применение желатина позволяет насыщать массу воздухом вследствие формирования оболочек вокруг его пузырьков, равномерно распределять их в массе и получать продукт мягкой текстуры. Также желатин применяют и при производстве пенообразующих масс. Эта продукция очень разнообразна по текстуре, содержанию добавок, сухих веществ и степени аэрирования. Наиболее важное свойство желатина при производстве пенообразных кондитерских изделий — его способность образовывать пены и стабилизировать граничные поверхности воздуха и жидкое в результате пленкообразования и быстрого гелеобразования.
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Показатели силы геля варьруются от 120 до 270 Блюм.
Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка.
Его применяют при производстве:
- жевательного мармелада, жевательных и лакричных конфет,
- мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков,
- студней, консервов,
- варенья,
- пастилы, зефира, мармелада, как желирующее средство для сохранения формы,
- тортов и десертов, в составе которых есть желе,
- соусов, кремов и муссов.