Сычужный казеин
Качественный состав казеина
Содержание казеина в молоке составляет от 2,2 до 2,9%. Его выделяют из первичного сырья под воздействием кислот и сычужного фермента. В результате получается продукт, содержащий 80 – 90% белка, 0,2% лактозы и не более 0,7% жира. Он характеризуется низкой влажность (9%), хорошими органолептическими показателями: имеет белый или кремовый цвет, сливочный запах и вкус.
Сычужный казеин в основном используется для нормализации молочной смеси при производстве сыров.
Традиционная технология сыроварения основана на преобразовании молочной смеси в сгусток, а затем в сырное тесто под действием ферментов и заквасочной микрофлоры. Белкам принадлежит главная роль в структурообразовании конечного продукта. Уникальные свойства сычужного казеина, позволяют получить разновидности, отличающиеся по скорости созревания, консистенции и качеству.
Преимущества в сыроделии
При производстве мягких, полутвердых и твердых сортов сыра широко используются протеин и казеин. Они более выгодны по сравнению с использованием технологий сквашивания молока:
- сырный сгусток более эластичен, почти не растворяется в воде за счет азотистых нерастворимых соединений, содержит больше солей;
- стандартизованный состав пищевого казеина позволяет вырабатывать однородную по консистенции и качеству продукцию;
- содержание белка в сычужном казеине в 3 – 4 раза выше, чем в сырном тесте из свежего створоженного молока;
- технологический процесс проще, время обработки сокращается за счет отсутствия таких операций, как вымачивание, зачистка;
- готовая продукция может храниться при положительной температуре длительное время, что сокращает расходы на холодильное оборудование.
Биологические и пищевые свойства казеина, купить который можно в ассортименте, дают возможность производить качественные сыры пластичной консистенции, с правильным развитым рисунком, характерным вкусом и ароматом.