Концентрат сывороточного белка (КСБ, СБК)

Сывороточные белковые концентраты (СБК, КСБ) вырабатывают из свежей подсырной (сладкой) сыворотки методом ультрафильтрации/диафильтрации.

В процессе ультрафильтрации (УФ) сыворотка разделяется на ультраконцентрат (ретентат), обогащенный сывороточными белками, и ультрафильтрат (пермеат), состоящий из воды и низкомолекулярных веществ сыворотки. Сывороточные ультраконцентраты сгущают, затем высушивают на распылительных сушилках, получая КСБ. Сухие КСБ обычно содержат не менее 25% и не более 80% белков.

Концентрация белков является основой классификации сывороточных белковых концентратов. Сывороточные белковые концентраты, так же, как и сыворотка, практически не содержат казеинов. Сывороточные белковые концентраты имеют чистый сывороточный вкус.

Из сладкой (подсырной) сыворотки, деминерализованной или недеминерализованной, получают денатурированные сывороточные белки (КСБ) под названием лактальбумин, который не следует путать с белком α-лактальбумином. Сначала сыворотку нагревают, при этом белки денатурируют и осаждаются. Осажденные белки восстанавливают и промывают с целью уменьшения содержания минеральных веществ и лактозы, а затем сушат. Содержание белков в лактальбумине может достигать 90%, но это денатурированные сывороточные белки.

Сывороточные белковые концентраты обладают множеством полезных функциональных свойств, большая часть которых объясняется наличием в них нативных (неденатурированнных) сывороточных белков: эмульгирующие, влагосвязывающие, пенообразующие, гелеобразующие.

Наиболее важными сферами применения низкопроцентных КСБ являются: производство хлебобулочных изделий и смесей для хлебопекарной промышленности, кондитерская, молочная и масложировая промышленность, диетические продукты. В мороженом хорошо зарекомендовали себя сывороточные белковые концентраты с содержанием белка 25 – 30%.

Хотя состав белков в сухом обезжиренном молоке и КСБ разный, содержание их одинаковое.

КСБ с различным содержанием белка может использоваться в производстве:

спортивного и детского питания, для повышения биологической ценности продуктов,
мясопродуктов,
продуктов быстрого приготовления,
плавленых сыров, молочных продуктов и т. д.

Высокобелковые концентраты (КСБ80) применяются в индустрии спортивного питания (протеиновые смеси для спортсменов) и в производстве продуктов питания, обогащенных белками. КСБ80 идеален для такого применения не только благодаря высокому содержанию сывороточных белков (80%), но также высокому содержанию кальция (500-600 мг/100г).