Концентрат молочного белка (КМБ)
Производители молочных продуктов все чаще сталкиваются с вопросом низкого качества молока.
Важным фактором является ярко выраженная сезонность, нестабильность физико-химического состава молока, количественным составом белка в исходном сырье.
Содержание белка влияет не только на выход высокобелковых продуктов, но также и на органолептические характеристики всех видов молочных продуктов.
Выходом из сложившейся ситуации может являться использование натуральных функциональных молочных ингредиентов, например, концентратов молочного белка. Использование концентратов молочного белка позволяет увеличить не только массовую долю белка в продукте, но и его пищевую и биологическую ценность.
Концентрат молочного белка (КМБ) получают из обезжиренного молока с использованием методов ультрафильтрации. В процессе ультрафильтрации обезжиренное молоко разделяется на ультраконцентрат, обогащенный белками молока, и ультрафильтрат, в основном состоящий из воды и низкомолекулярных веществ молока: лактозы, витаминов, макро- и микроэлементов. Распылительной сушкой ультраконцентрата получают молочные белковые концентраты.
Концентраты молочного белка представлены белковыми комплексами из казеина и сывороточных белков. Казеин в концентрате молочного белка присутствует в мицеллярной форме, похожей на форму казеинов в молоке, а сывороточные белки – в нативной или денатурированной форме. Так как связанные с белком минеральные вещества при ультрафильтрации не отделяются, содержание золы МБК достаточно высокое (7 – 8%).
Общее содержание белков в концентрате - повторяет соотношение белков цельного молока - казеинов, альбуминов, глобулинов и прочих может составлять величину от 42 до 85% в зависимости от вида концентрата.
В связи с этим применение данного продукта позволит производить стабильные продукты при любом качестве молочного сырья, способствуя его улучшению.
Молочные белковые концентраты имеют ярко выраженный молочный вкус. Основными областями их применения являются прежде всего производство сыров и творога, в т.ч. зерненого. Их используют также в производстве йогурта, сметаны, других молочных продуктов, майонезов, других соусов.
Применение КМБ в производстве молочных продуктов позволяет нормализовать продукты по белку, стабилизировать качество продукта, увеличить вязкость.
Применение концентрата молочного белка в производстве сыров и творога позволяет:
- увеличить выход сыра (творога) на 5-25%;
- частично решить проблему сезонности качества молока;
- повысить качество сыров (творога): улучшить вкусовые свойства и консистенцию
- уменьшить потери сырья,
- сократить расход молокосвертывающего фермента
- повысить степень использования производственных мощностей.