Ароматизаторы для кондитерского направления

Аромат — одна из важных характеристик продукта, определяющая его привлекательность для потребителя.

Для придания пищевому продукту определенного аромата используют пищевые ароматизаторы.

Пищевые ароматизаторы — это вещества, предназначенные для изменения вкуса продуктов, не используемые для потребления в пищу в качестве самостоятельного продукта.

Качество ароматизатора определяется способностью стабильно сохранять вкусо-ароматическую композицию в производстве и при хранении продукции.

Пищевые ароматизаторы вводятся в пищевые продукты с целью:

стабилизации вкуса и аромата;
восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе производства или хранения пищевых продуктов;
усиления натуральных вкуса и аромата;
для придания аппетитного аромата полезным, но не имеющим его от природы, продуктам растительного происхождения (например, соевый творог);
при изготовлении мясных и рыбных продуктов (имитация копчения) — при этом запрещено использовать добавки для маскировки испорченных продуктов;
придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (торты, карамель, сиропы, йогурты и т.п.);
придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (прохладительные напитки, жевательная резинка и т.п.).

Классификация ароматизаторов

вкусоароматические — химические смеси, обладающие индивидуально-определенным запахом;
натуральные — вещества, выделенные из сырья растительного, животного или микробного происхождения с помощью физических процессов или ферментации;
коптильные — полученные в результате разделения и очистки дымов, используемых при обычном копчении;
термические (реакционные) — смеси, образующиеся при нагревании веществ, содержащих аминосоединения и сахара;
препараты вкусоароматические — смесь веществ, полученных в результате физических, химических, микробиологических процессов из пищевого сырья или обработанных продуктов.

Ароматизаторы условно подразделяют на гастрономические и сладкие.

Гастрономические ароматизаторы (пряные) придают вкус и запах специй, трав, овощей, дыма, рыбы, грибов, мясных продуктов и др.

Сладкие ароматизаторы - все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов, которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть:

эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои;
натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты;
пряности и продукты их переработки;
химический и микробиологический синтез.

Пищевые ароматизаторы, как правило, на 80-90% состоят из растворителей и носителей. Они определяют консистенцию, растворимость и стойкость ароматизатора. Остальные 10-20% смесь тщательно подобранных вкусоароматических веществ.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов, могут быть растворимы в жирах и маслах, либо в воде и водных растворах.

Порошковообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием – путем совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя, в качестве которого используется модифицированный крахмал, декстрин, сахар, соль, желатин.

Ароматизаторы могут растворять в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. Так, пропиленгликоль повышает стабильность ароматизаторов, увеличивает срок их хранения в 2-2,5 раза, снижает их расход за счет уменьшения летучести (исключение - ароматизаторы для алкогольных напитков).