Ингредиенты и сырьё для пищевой промышленности

Цитраты натрия Е331

SODIUM CITRATES

Натрия цитрат дигидрат (Е331) — представляет собой натриевую соль лимонной кислоты, это белый кристаллический порошок, который активно взаимодействует с водой, но слабо реагирует на спирты. Получают цитрат натрия, нейтрализуя лимонную кислоту едким натром, или другим источником натрия.

Его широко используют в пищевой, фармацевтической промышленности и медицине. В продуктах цитрат натрия необходим для того, чтобы не допустить изменения цвета, консистенции и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса, он также обладает эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.

Цитраты натрия, которые используют в пищевой промышленности, подразделяют на:

  • 1-замещенный Е331 (i);
  • 2-замещенный Е331 (ii);
  • 3-замещенный Е331 (iii).

На сегодняшний день преимущественное промышленное распространение получил цитрат натрия двухводный трехзамещенный с индексом E 311 (iii).

Натрия цитрат дигидрат используется как усилитель вкуса, стабилизатор и регулятор pH. Его вводят в состав энергетиков, используют для улучшения вкусовых качеств газированных напитков с сахарозаменителями и ароматом и вкусом цитрусовых. Цитрат натрия незаменим при пастеризации и стерилизации молока, при выпуске кисломолочных продуктов. Ее добавляют в сухое молоко, молочные консервы, детские молочные смеси и другие продукты, при изготовлении которых молоко проходит длительную термическую обработку.

Добавка входит в состав йогуртов, суфле, желе, мармеладов, пастилы. Цитрат натрия позволяет регулировать уровень кислотности в плавленых сырках, жировых масляных эмульсиях, например, в майонезе. С цитратом натрия упрощается процесс приготовления многих продуктов. Также он позволяет ускорить взбивание сливок и мороженого, активизировать процесс засолки мяса и рыбы.