Цитраты калия Е332

POTASSIUM CITRATES

Цитрат калия (Е332) — органическое соединение, соль лимонной кислоты и калия. Представляет собой белый порошок с кислым вкусом. Хорошо растворим в воде, средне растворим в спиртах и нерастворим в других органических соединениях.

Цитрат калия получают из лимонной кислоты путем ее взаимодействия с эквивалентным количеством едкого кали.

Цитраты калия подразделяют на:

Цитрат калия 1-замещенный (Potassium dihydrogen citrate),
Цитрат калия 3-замещенный (Tripotassium citrate).

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соль-стабилизатор, связывающую ионы кальция, в качестве которой успешно используется цитрат калия. На практике его применяют в виде 10-25% раствора. Доза цитрата калия зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется от 0,05 до 0,4% от массы нормализуемой смеси.

При использовании цитрата калия в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, его норма закладки составляет до 40 г на 1 кг конечного продукта. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

При стабилизации рубленых мясных продуктов, концентрация цитрата калия должна составлять до 3г/кг мяса или жира, либо до 16г/кг крови убитых животных. Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных изделиях в количестве около 10 г/кг. Для усиления действия антиокислителей в соках, маргарине, растительном масле, свином жире, его закладывают в концентрации 100 мг/кг.