Аскорбиновая кислота Е300
Аскорбиновая кислота (Е300) — порошок белого цвета, один из сильнейших антиокислителей. Используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий, предотвращая ухудшение органолептических характеристик продуктов.
Процесс окисления является самоускоряющимся, внесение аскорбиновой кислоты в количестве до 0,02% увеличивает срок хранения продукции. Более высокие дозы не дают дальнейшего увеличения этого срока.
Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. Важно обеспечить полное растворение или диспергирование аскорбиновой кислоты в продукте. При производстве вина, пива, соков и безалкогольных напитков препарат должен вноситься непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее необходимо добавлять в фарш в виде раствора. При приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота должна включаться в рассол. Свежезамороженные ягоды и фрукты следует обрабатывать напылением разбавленного раствора препарата в воде или масле, либо погружать продукт в ее концентрированный раствор.
Аскорбиновая кислота используется в следующих целях:
- для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, безалкогольные напитки, сухие напитки, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка); • для стабилизации продуктов питания и напитков, как антиоксидант (добавление в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняя в них витамины);
- для увеличения срока хранения продуктов замедления ферментативного окисления вина, пива и безалкогольных напитков,
- как улучшитель муки и теста (добавление витамина С в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола);
- для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения необходимого количества добавляемых нитритов и уменьшения нитритного остатка в готовом продукте, обеспечения устойчивый и равномерного посола, ускорения процесса консервирования, замедления образования метмиоглобина на поверхности мяса.
Аскорбиновая кислота применяется в следующих областях пищевой промышленности:
- в колбасном и консервном производстве, при производстве всех видов мясопродуктов, для ускорения образования окраски, повышения стабильности цвета;
- в производстве топлёных животных жиров и масел, маргаринов;
- в производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
- • в производстве соков, вина, пива, безалкогольных напитков;
- в производстве сухих продуктов (напитков, диетических продуктов);
- в производстве картофельных полуфабрикатов;
- • в производстве сладостей;
- в производстве фруктовых и овощных консервов, джемов. Рекомендуемые дозировки препарата для различных продуктов:
- вареные колбасы 0,3 кг на тонну фарша;
- бекон, солонина, окорока 2,5 кг на тонну фарша;
- свежемороженая, копченая, сушеная рыба 5 — 12,5 кг на 1000 л воды;
- бутылочное вино 0,12%;
- пиво 0,03%;
- безалкогольные напитки и соки 0,15%;
- свежемороженые ягоды и фрукты 0,5%;
- консервированные фрукты 1 — 2%;
- соусы, приправы 0,1%