Сорбиновая кислота Е 200

SORBIC ACID

Сорбиновая кислота (Е200) — натуральное органическое соединение. По физическим свойствам представляет собой твердое вещество без цвета, практически не растворимое в воде. Консервант сорбиновая кислота широко применяется в пищевой промышленности благодаря своей способности предохранять продукты от плесени и увеличивать их срок хранения.

Сорбиновая кислота обладает следующими свойствами:

высокое противомикробное действие (эффективна против определенных штаммов дрожжей и плесени, работает путём ингибирования ферментов в микробных клетках.
не изменяет вкуса, запаха и цвета пищевых продуктов;
не токсична для человека;

Применение сорбиновой кислоты:

Традиционно сорбиновая кислота и её соли используется как консервант для продуктов питания, соков и вина из-за способности предотвращать порчу, вызванную дрожжами, грибами и плесенью, а также некоторыми другими бактериями.

мясные и колбасные изделия — добавление при фаршеприготовлении к массе фарша 0,05 — 0,1%
для вареных колбасных изделий и 0,2 — 0,4% для твердых колбас — сырые куриные тушки опрыскивают горячим (70°С) 7,5% раствором (увеличение срока хранения до 3 — 4 недель).
рыбные изделия — для соленой рыбы — 2 — 4% к массе соли, консервированная рыба: к массе рыбы — 0,05 — 0,08%.
овощные продукты — при мариновании — 0,1-0,15% к массе продукта (закладку проводят совместно с уксусной кислотой), добавление в горячий рассол позволяет овощам оставаться хрустящими, а рассолу — прозрачным
томатная паста — 0,06% добавляют в конце варки
фруктовые продукты — свежепротертые с сахаром ягоды, плодово-ягодное пюре — добавляют 0,05-0,06%, варенье, джемы, повидло, мармелад — 0,05-0,12%, добавление проводят на последних этапах варки (возможно предварительное растворение в небольшом количестве горячего сиропа)
компоты — добавление 0,06% позволяет снизить температуру пастеризации до 70°С и время её проведения на 20 мин.
кондитерские изделия выпечка — 0,1 — 0,15% к массе теста при замешивании, масляный крем — 0,2% к массе крема увеличивает срок хранения при t — 8°С с 36 до 120 часов.
маргарин — сорбиновая кислота предохраняет маргарин от образования плесени и пятен (бактерии прогоркания), от бактериального расщепления жиров и омыления, дозировка — 0,03 — 0,06% в жировую фазу
майонез, кетчуп, соусы — к массе продукта 0,08 — 0,15%, томатная паста — 0,06 % добавляют в конце варки.
вино и напитки — общепринятые концентрации (% консерванта к массе вина): 0,01 — 0,02 %, следует особо подчеркнуть целесообразность совместного применения сорбиновой кислоты и двуокиси серы (SO2), в вине в нормальном состоянии содержится небольшое количество двуокиси серы, двуокись серы сильно подавляет молочнокислые бактерии, но она не защищает вино от перебраживания, т.к. слабо эффективна против дрожжей, сорбиновая кислота особо эффективна против дрожжей, однако, слабо подавляет молочнокислые бактерии, отдельные штаммы которых способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который, реагируя с этанолом, дает эффект «гераниевого тона», что ухудшает цветовую гамму вина. Для защиты вина от перебраживания используют на 1л вина 200 мг сорбиновой кислоты совместно с 20 — 40 мг свободной двуокиси серы.
хлебобулочные изделия использование сорбиновой кислоты в мучных изделиях не создает проблем при применении вместо дрожжей пекарского порошка в этом случае добавляется 0,1-0,2% сорбиновой кислоты к массе муки.