Молочная кислота Е270

Молочная кислота (Е270) – это органическое соединение, белое, твердое, растворимое в воде вещество или прозрачная жидкость, которая может быть натуральной или вырабатываться синтетическим путем. Молочная кислота состоит из двух оптических изомеров. Один из них известен как L-(+)-молочная кислота, а другой, его зеркальное отражение, D-(-)-молочная кислота. Их смесь в равных количествах называется DL-молочная кислота.

Используется в качестве пищевого консерванта, регулятора кислотности и ароматизатора.

Концентрированный водный раствор (80%) со слабым характерным запахом и кислым вкусом в промышленности образуется из сахара лактобактериями в процессе брожения молочных продуктов. Это прозрачная жидкость без мути и осадка со слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом. Слабая кислота, растворяется в любых соотношениях в воде, в спирте, в эфире и глицерине. Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.

Молочная кислота как пищевая добавка используется в качестве регулятора кислотности в производстве продуктов переработки плодов и овощей, кондитерских изделий, пива, безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий. Пищевая молочная кислота не имеет противопоказаний и разрешена в диете при различных заболеваниях почек, желчного пузыря и поджелудочной железы, при непереносимости лактозы.

Молочная кислота используется в следующих целях:

При обработке мяса в качестве дезинфицирующего средства;
Для повышения стабильности картофельных продуктов;
Для сгущения казеина в кисломолочных продуктах,
В фармацевтике для производства водорастворимых лактатов из нерастворимых активных ингредиентов, в средствах ухода за кожей и косметике для регулирования кислотности, в качестве, дезинфицирующего и кератолитического ингредиента.
В хлебопечении в качестве пищевой добавки, добавки для кислого вкуса закваски хлеба, для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которая вызывается картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре, и для улучшения вкуса изделий из пшеничной муки. Подкисление среды молочной кислотой ускоряет созревание теста перед разделкой, не допуская развития в нем посторонних микроорганизмов. Хлеб, полученный ускоренным способом, содержит большое количество сахаров, водорастворимых углеводов и бисульфит связывающих соединений, что выражается в увеличении пористости хлеба, улучшении свойств мякиша, аромата, вкуса и повышении стойкости к очерствению.
В кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий молочная кислота является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии.
В производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновые пучки, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.
В пивобезалкогольной промышленности молочную кислоту используют при приготовлении сырцового солода или затора для снижения жесткости воды, создания оптимального уровня рН, улучшения физиологического состояния дрожжей, увеличения выхода экстрактивных веществ из солода, а также для регулирования вкуса и аромата.
В производстве плодовых и овощных консервов, закусок, соков и других консервированных продуктов. При приготовлении маринадов рекомендуется использовать смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус.
В ветеринарии и птицеводстве в качестве противобродильного и антисептического ингредиента, способного подавлять рост гнилостной микрофлоры кишечника, снижать образование токсичных продуктов разложения органических веществ в организме, улучшать обменные процессы и способствовать повышению продуктивности.